云南云涧酒店管理有限公司昆明分公司作为昆明市政工程设计研究院（集团）有限公司旗下子公司于2023年11月10日至12日参加了位于昆明顺城购物中心举办的“冬日Maillard”咖啡烘焙市集。

食物中包含许多化合物，包括称为常量营养素的蛋白质、糖类、脂类，以及被称为微量营养素的维生素和矿物质。两种营养素都是我们饮食中的重要部分，有助于人体的健康。这些化合物的不同组合产生了食物的独特味道，而烹饪的过程更是锦上添花——刚出炉的面包糕点、香喷喷的烤肉和土豆，闻起来都令人垂涎欲滴。这些美味的食物都有什么共同点呢？实际上，在烹调它们的过程之中，食物的内部发生了一种特殊的化学反应，被称为美拉德反应（Maillard reaction）。

当咖啡豆被引入烘焙机的热量时，氨基酸和糖类结合起来并开始大量反应，最终产生咖啡的气味，味道和颜色。这被称为美拉德反应( Maillard reaction)，几乎可以在所有的烹饪中发现。咖啡豆本身主要由花粉囊或糖组成，但也含有蛋白质、脂类和矿物质。种子的作用是为咖啡胚提供营养，使它有一天能够发芽。这些糖、蛋白质、脂类和矿物质是烘焙过程的基本成分。

美拉德反应负责将咖啡豆内部的几十种化合物转化成数百种甚至数千种构成咖啡独特风味的芳香化合物。这些化合物包括有机酸（柠檬酸，醋酸和苹果酸等），使咖啡具有明亮度。其他化合物如醛类，呋喃类和吡嗪类可为咖啡提供各种口味，如甜，土，焦糖，奶油糖等。

烘焙过程中形成的一些化合物不仅仅是创造芳香。通过烘焙过程产生几种类型的抗氧化剂和维生素，包括维生素B2（核黄素），B3（烟酸）和B5（泛酸）。B族维生素虽然都是独一无二的，有助于细胞新陈代谢。烘焙过程中形成的抗氧化剂包括咖啡酸和黑素。咖啡酸是在绿豆内部的绿原酸（CGA）在烘焙机的热量下分解时产生的。

黑色素主要是烘焙咖啡的“棕色”颜色，但最近也被发现具有强大的抗氧化，抗炎和抗微生物特性。

一旦咖啡被烘焙，它会立即受到环境的攻击。热量、水分和其他香味可以改变咖啡的味道，但咖啡中最重要的因素之一是氧气。

云涧团队在制作每一杯咖啡时，与时间与氧气竞争，使用新鲜的豆子来烘焙，保证能够捕捉到最佳的风味化合物；于冲泡前进行研磨，尽量减少研磨后的氧化；保证研磨的一致和萃取的适度，防止过度或者不足的萃取。保证每一杯出品都能让选择云涧的客人品尝到令人认可的咖啡。

Hermit对待客人认真且专注，对待咖啡专业且钻研，对待自身自信且自省。云涧期待您到来。